Povijest bezglutenske prehrane
Svijet proizvoda O celijakiji
Glutenska intolerancija kao posljedica evolucije?
Pogled na povijest čovječanstva i uzgoj žitarica otkriva da se puno toga dogodilo. Razvili smo se od lovaca i sakupljača u uzgajivače te se čini da nas brzina naših uzgojnih tehnika i tehnologija nadilazi. Je li naša “moderna” pšenica, koja sadrži puno više glutena od usjeva prošlosti, u dugom roku nezdrava za nas, jer čovjekov probavni sustav nije koevoluirao jednakom brzinom? Jesu li intolerancije na hranu koja sadrži gluten, kao što su celijakija i glutenska intolerancija, zbog toga sve učestalije? Razne studije i stručnjaci trenutno upravo to istražuju.
Žitarice kamenog doba
Kada je moderan čovjek stupio na scenu – u Europi prije otprilike 41,000 godina – nije ga dočekao bogato postavljen stol za ručak. Hranio se svime jestivim što je usput pronalazio:
- Divljim biljem
- Voćem
- Korijenjem
- Orašastim voćem
- Sjemenkama
- Gljivama
- Povremeno životinjama koje je ubio
Živio je nomadskim životom. Tek nakon posljednjeg ledenog doba prije otprilike 10,000 godina, počeo je živjeti sjedilačkim načinom života i baviti se poljoprivredom. Sadio je rane oblike pirastog amarantha i einkorna te čak i tzv. “drevne žitarice” kao što su kamut i emmer. Tek tada su žitarice postale uobičajena hrana na jelovniku.
Žitarice kao što su kaša i griz u Srednjem vijeku
Između 5. i kraja 15. stoljeća prehrambena kultura ljudi se značajno promijenila. Jedan od glavnih razloga za to bilo je globalno zatopljenje u prijelazu iz ranog u kasni Srednji vijek. Mlinovi su se tehnički poboljšali i odjednom je bilo i druge hrane u naseljima – zbog Križarskih ratova i jačanja međugradske razmjene. Raspon dostupne hrane je bio sve veći.
Unatoč tome, nestašice hrane i teška glad su se opetovano pojavljivale. Kuga je također promijenila prehrambene navike Europljana. Ova bolest se širila kao epidemija te je dosegla čak 30% populacije. Kao rezultat, žitarice gube na važnosti.
- Meso postaje glavni izvor energije. Domaća svinja i piletina postaju glavni izvori mesa.
- Sušeni bakalar i slana haringa su također bili predmetom razmjene u Europi u 10. stoljeću.
- Kako god, usjevi žitarica i griza bili su osnovna hrana tijekom Srednjeg vijeka.
- Pšenica je uglavnom bila namijenjena za plemstvo.
Uzgoj sorti s glutenom
Rani oblici pšenice, zobi i raži se ne mogu usporediti s današnjim žitaricama. Udio glutena u njima je bio zanemariv. Tek kroz moderni poljoprivredni uzgoj su se žitarice promijenile. Što je više glutena žitarica sadržavala, to su kruh i peciva bili bolji.
Napredak u modernim vremenima: celijakija prepoznata kao intolerancija na gluten
- Prvi opisi intolerancije na gluten datiraju čak iz 1. stoljeća. Grčki liječnik Aretäus s Kapadokije opisuje pritužbe u medicinskoj knjizi, u kojima koristi grčku riječ “koiliákos”, što bi značilo “patiti od probavnih smetnji”.
- Engleski pedijatar dr. Samuel J. Gee je bio jedan od prvih koji je u 17. st. prepoznao važnost načina prehrane kod pacijenata s celijakijom.
- U Americi 1908. g., dr. Christian Herter je objavio knjigu o djeci sa celijakijom. Primjetio je i da su njegovi mladi pacijenti tolerirali masnoće bolje od ugljikohidrata.
- Tek tijekom 2. svj. rata je nizozemski pedijatar dr. Willem Karel Dicke povezao celijakiju i žitarice: kad su kruh i brašno bili oskudni i narod je gladovao, zdravstveno stanje se poboljšalo, pogotovo kod djece sa celijakijom.
- Zajedno s medicinskim timom iz Birminghama, dr. Dicke je 1952. g. dokazao da je glutenski protein odgovoran za celijakiju.
- Danas je poznato da je celijakija, koja se jasno dijagnosticira biopsijom tankog crijeva, tek vrh ledenog brijega. Znanstvenici diljem svijeta istražuju cijeli spektar intolerancija na gluten.
Novi simptomi: osjetljivost na gluten
Uz celijakiju, postoji i druga vrsta intolerancije na gluten koja još uvijek nije toliko poznata: osjetljivost na gluten. Tek kada su celijakija i alergija na pšenicu isključene (nakon krvnog testa i biopsije crijeva), a simptomi nestaju nakon bezglutenskog načina prehrane, to stanje se naziva osjetljivost na gluten. Budući da se dijagnosticira isključivanjem, ovaj oblik glutenske intolerancije se ne može jasno demonstrirati. Unatoč tome, puno ljudi je osjetljivo na gluten, iako im celijakija nije detektirana. Oni boluju od:
- iritabilnog crijeva
- nesanice
- glavobolja i
- umora.
Koliko od njih ima tek jednu glutensku osjetljivost, stručnjaci mogu samo pogađati.
Posebne namirnice bez glutena osvajaju tržište
Budući da se sumnja da gluten uzrokuje sindrom iritabilnog crijeva, raste potreba za rješenjima i alternativama za obične žitarične proizvode kao što su kruh i tjestenina.
Od početku 20. stoljeća, u industrijski proizvedenom kruhu, tijestu i drugim namirnicama, gluten se može zamijeniti drugim dodacima.
Proizvođači, poput nas u Schär-u, konstantno istražuju i rade na sve većem rasponu atraktivnih bezglutenskih namirnica, i tome da su te namirnice što ukusnije kako se ne bi umanjivao užitak kojeg hrana unosi u našu svakodnevnicu!
Izvor:
https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/getreide/index.html
